Avec l’élévation du niveau de vie, la restauration de luxe se développe en Chine, et l’attrait pour les produits étrangers. L’importation de produits crus étant interdite, la production se développe dans l’Empire du milieu
L’appétit grandissant des Chinois pour le luxe a gagné le secteur de la gastronomie, où des mets étrangers comme le foie gras ont fait leur apparition, à la grande satisfaction de Jean-Marie Vallier, directeur d’une ferme d’élevage de canard et d’une usine de foie gras à Yanqing, près de Pékin. Il y a deux ans, le groupe français Euralis, leader mondial du secteur, a investi deux millions d’euros pour produire un produit haut de gamme pour les restaurants, sous la marque Rougié.
« On a pour objectif d’avoir la même qualité de foie gras que ce soit au Canada, en France ou en Chine », explique le directeur général de la ferme. « Nos clients sont essentiellement les grands chefs qu’on va retrouver dans les hôtels cinq étoiles et les restaurants gastronomiques », ajoute ce Français de 32 ans, en Chine depuis sept ans. La Chine n’autorise pas l’importation de produits crus, « mais la demande existe, c’est pour cela qu’Euralis a décidé de s’implanter en Chine », dit-il.
Si la ferme, une coentreprise sino-française, n’élève pour l’instant que 120.000 canards par an – avec une capacité de production d’un million -, les ambitions sont élevées.
Avec l’élévation du niveau de vie, la restauration de luxe se développe dans la troisième économie mondiale et des produits traditionnels européens, comme le foie gras, majoritairement de canard, sont de plus en plus appréciés. Chaque année, les consommateurs des catégories les plus aisées augmentent de 60 millions par an, « l’équivalent de la population française », relève M. Vallier.
La production totale de foie gras (un millier de tonnes) est encore loin de celle de la France, la première au monde avec 20.000 tonnes, mais la progression est d’environ 30% par an. Les principaux concurrents d’Euralis sont des groupes chinois.
Li Dezhong, chef dans un grand établissement de Pékin, a adopté le foie gras de canard et d’oie, dans une fusion culinaire entre produits chinois et étrangers. Aux clients, ils proposent des plats le combinant avec des ingrédients traditionnels, comme les « jituigou », un champignon blanc très utilisé dans la cuisine asiatique, ou les « youtiao », les beignets torsadés appréciés des Chinois. Avec une sauce au vin rouge. Sur la carte, ils peuvent dépasser cent yuans (environ dix euros), une somme conséquente pour la majorité de la population.
En Chine, « l’exigence de qualité est de plus en plus élevée, pour les vêtements et l’habitation, mais aussi la nourriture, la gastronomie », remarque le directeur du restaurant, Li Min.
Pour Jean-Marie Vallier, la période de vacances du Nouvel an chinois – occasion de retrouvailles et de sorties familiales – « est comme un coup de feu ». Cependant, souligne-t-il, les affaires commencent à marcher à partir d’octobre, jour de la fête nationale.
Cet essor de la gastronomie, déjà bien présente à Shanghai mais qui commence à peine à Pékin, est soutenu par le gouvernement désireux d’accroître la consommation.
Aucun chiffre n’est disponible sur les restaurants haut de gamme, mais l’objectif du ministère du Commerce est de développer de grandes enseignes dans un secteur employant 20 millions de personnes, qui reste encore dominé par les petits et moyens établissements.
« D’ici à 2013, l’industrie de la restauration maintiendra un taux annuel de croissance de 18% pour atteindre des ventes de 3.300 milliards de yuans » (330 milliards d’euros), a déclaré début 2009 le ministère dans les « lignes directrices pour le développement de l’industrie de la restauration ».
L’objectif, a-t-il ajouté, est que la Chine dispose de « 100 groupes de restauration dans les cinq prochaines années, chacun générant plus d’un milliard de yuans de ventes annuelles en 2013 ».
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