Le chef au chapeau ouvrira cette année un restaurant dans le nord de la capitale chinoise où il compte proposer cuisine traditionnelle française et cuisine moléculaire.
Après Pierre Gagnaire et Alain Ducasse à Hong Kong ou Daniel Boulud à Pékin, c’est au tour de Marc Veyrat de se lancer à la conquête des papilles gustatives chinoises. Le chef français connu pour son amour de la nature et qui a déjà reçu deux fois trois étoiles au Michelin s’installera lui aussi dans la capitale l’été prochain.
« J’ai envie de travailler ici parce que c’est un lieu magique. C’est la Chine. Ce que vous ressentez pour la cuisine française, nous le ressentons pour la Chine », a expliqué le chef aux lunettes et au chapeau, ne cachant pas son enthousiasme pour l’Empire du Milieu, lors d’une visite au cours de laquelle il devait présenter son projet et commencer à mettre la main à la pâte aux Pékinois.
Son restaurant pourrait s’appeler « La Maison de Marc Veyrat » et devrait être sous la direction quotidienne d’un chef français aux commandes d’une équipe locale, au club Summit, rattaché à une résidence pour Chinois fortunés située entre le 4e et le 5e périphérique dans le nord de Pékin. « Je voudrais bien que le Michelin vienne nous voir ici lorsque nous serons installés » dit-il.
Passant d’un sujet à l’autre, le chef ne tarit pas de louanges sur la Chine et sa cuisine, en même temps qu’il présente aux Chinois la cuisine moléculaire et la cuisson à l’azote. « Vous savez en France, avec Gagnaire, je suis le numéro un de la cuisine moléculaire, mais ce n’est pas une cuisine nouvelle, elle existe depuis que l’on fait cuire par le feu » déclare-t-il, précisant toutefois qu’elle apporte aujourd’hui des nouveautés techniques.
Venu tardivement à la cuisine, le chef s’est notamment vu attribuer un 20/20 de la part du Gault Millau et abonde lorsqu’il s’agit de parler de plantes et d’arômes. « J’étais un écolo avant l’heure. J’ai commencé à faire de la cuisine dans la ferme de mon père. Je sais regarder la nature, une plante, comme personne » dit-il à son auditoire. « Le système aromatique chinois est un échelon au-dessus, car vous disposez d’une diversité inégalée » leur dit le chef.
« Il y a un truc que je vous ai piqué et qui est extraordinaire, c’est le wok. Vos légumes ont du goût, ils sont croquants et c’est grâce au wok qui permet de contrôler la cuisson. Les légumes trop cuits n’ont plus aucune saveur » dit-il, avant de souligner à quel point il trouve le pays exceptionnel : « Je suis Français, la Chine représente ce que je voudrais que la France soit : le travail, l’Histoire, et il y a quelque chose d’incroyable ici : vous prenez en compte l’autre, par exemple les personnes âgées. Rien qu’avec cela vous méritez la meilleure cuisine du monde ».
« J’ai envie de travailler ici parce que c’est un lieu magique. C’est la Chine. Ce que vous ressentez pour la cuisine française, nous le ressentons pour la Chine. Le but ce n’est pas l’argent, dit-il, le but c’est que Marc Veyrat s’il a un pied à terre ici est très fier d’être en Chine » dit Marc Veyrat, alors qu’il présente un yaourt au foie gras à son auditoire.
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