Épiceries et Produits du Terroir Français séduisent les Hongkongais

« En ouvrant notre épicerie il y a trois ans à Sheung Wan, nous voulions montrer aux chinois qu’il existait autre chose que la grande gastronomie française : des plats cuisinés simplement, avec de bons ingrédients mais qui font la réputation des petits restaurants que l’on trouve dans nos campagnes, ces épiceries, ces traiteurs qui n’existaient pas à Hong Kong » déclare Jean Yves Chatté, propriétaire et concepteur de l’épicerie « Monsieur Chatté ». Installé à Hong Kong avec sa famille depuis 1989, le chef d’entreprise français a longtemps été directeur pour l’Asie d’un grand négociant Bordelais avant de se mettre à son compte dans le négoce du vin.

Même avis de la part de Daniel Schneersohn, fondateur avec le chef Patrick Goubier du restaurant gastronomique « Chez Patrick » en 2006 et de sa déclinaison en bistrot contemporain, traiteur-épicerie fine, « Chez Patrick Déli ». « Nous ne voulions pas faire un bistrot à l’ancienne qui nous rappelle nos grands parents mais quelque chose d’aujourd’hui avec de la cuisine traditionnelle : des bons petits plats comme on en trouve dans les bouchons lyonnais, toutes ces spécialités qui nous manquaient » !

Si pour Jean Yves Chatté l’ouverture d’un commerce alimentaire de proximité était un peu un retour aux sources (ses parents charcutiers traiteurs ont régalé pendant plusieurs décennies les habitants du Raincy, de Gagny et de Rosny-sous-Bois), rien ne prédestinait Daniel Schneersohn à se lancer dans la restauration, si ce n’est un certain atavisme pour les bonnes choses : « Je travaillais dans la haute technologie pour des sociétés américaines et j’étais connu par mes collègues Australiens, Californiens comme un épicurien qui ne pensait, la plupart du temps, qu’à ce qu’il allait manger et boire !

C’était clairement une passion qui s’est révélée à Hong Kong en arrivant en 1989. C’est en quittant la France que je me suis découvert Français ! Plus on est loin, plus les bonnes choses manquent ! On redécouvre ses racines ».

La rencontre

En 2004, il fait la connaissance de Patrick Goubier. À l’époque, les grands chefs étoilés ne sont pas encore arrivés jusqu’à Hong Kong et le chef lyonnais officie au piano du restaurant « Chez Moi », l’une des rares adresses gastronomiques de la ville.

« C’est là, à la fin d’un bon déjeuner et après quelques belles bouteilles que nous avons commencé à évoquer l’idée de créer un restaurant dans lequel Patrick pourrait exprimer tout son talent. Il a dit oui après deux ans de réflexion et nous avons ouvert le premier restaurant « Chez Patrick » à Peel Street à Central » se souvient Daniel Schneersohn.

Le tour de table est constitué par un petit groupe cosmopolite d’amis épicuriens qui investissent dans l’affaire « par passion pour ce que l’on voulait faire sans imaginer qu’ils reverraient leur argent et qu’ils en gagneraient ! ». Le succès est immédiat, un second établissement ouvre dans le quartier de Wanchai et les propriétaires réfléchissent sérieusement à y adjoindre une boutique épicerie –traiteur lorsque le doublement du prix du loyer lors du renouvellement du bail les oblige à fermer.

« C’est à ce moment là que nous avons décidé de nous lancer dans le concept Patrick Déli. Une épicerie traiteur avec des produits frais faits maison et un côté restauration plus décontractée ». Le premier Patrick Déli est inauguré en janvier 2011 dans Star Street, la nouvelle rue « branchée » de Wanchai à deux pas du siège régional d’une grande banque française… « Mais quand la banque est fermée on travaille encore mieux en fin de semaine et les jours fériés avec une clientèle locale ! » précise Daniel Schneersohn.

Touche française et de la convivialité

Le concept du « Déli » ne tarde pas à avoir ses adeptes si bien que les promoteurs des centres commerciaux, convaincus de l’attractivité de l’enseigne, approchent le directeur général pour lui proposer des nouveaux emplacements. Le second « Chez Patrick Déli » ouvre ses portes le 9 septembre à Stanley Plaza, le tout nouveau complexe commercial en bord de mer au sud de l’île.

Pour « Monsieur Chatté », c’est un client de l’épicerie, salarié de la division immobilière du M.T.R. , propriétaire du centre commercial Elements à Kowloon, qui lui propose d’y ouvrir une deuxième enseigne (inaugurée le 10 septembre), au pied de l’hôtel le plus haut d’Asie.

Au -delà de la touche française et de la convivialité, chaque enseigne possède son identité propre et sa cuisine centrale. « Monsieur Chatté » emploie une vingtaine de personnes et « Chez Patrick » une cinquantaine. « Nous ne sommes pas là pour nous copier, chacun doit développer ce qui marche bien en répondant aux attentes des clients » souligne Daniel Schneersohn.

« Nos ouvertures respectives montrent qu’il y a de plus en plus de gens qui sont sensibles à la nourriture traditionnelle française et nous avons tout à y gagner » ajoute Jean Yves Chatté.

Une identité propre en termes de décor mais aussi en termes de produits. Les pâtés « Lou Gascoun », confits et cassoulet « La Belle Chaurienne », biscuits « Traou Mad » côtoient jambons, saucissons, boudins et andouillettes « Loste » et une large gamme de vins chez « Monsieur Chatté ».

Au rayon crèmerie, une sélection de fromages affinés par le fromager Meilleur Ouvrier de France Éric Lefèvre et une gamme moins onéreuse de fromages préemballés. Les plats cuisinés tels que les tomates farcies, le lapin au vin rouge, pâtes aux trois fromages sont préparés chaque jour tout comme les cannelés, tartes au citron et financiers. Le foie gras maison, dont le secret familial de l’assaisonnement se transmet de génération en génération depuis 1949, fait de très nombreux adeptes.

Tradition, créativité et excellence

« Chez Patrick Déli », tradition, créativité et excellence font bon ménage dans la cave comme dans les vitrines du rayon frais qui n’ont rien à envier à celles des grands traiteurs parisiens.

Outre les productions « maison » comme les confits de canard, rillettes de saumon, saumon fumé accompagné de son yaourt également fumé, terrine de lapin, foie gras, saucisson brioché, tartes salées et sucrées, îles flottante où terrine d’escargots au gingembre et coriandre (douce création du chef inspirée de son expérience vietnamienne) les produits importés proviennent des meilleurs artisans de l’hexagone.

Pierre Oteiza pour la charcuterie basque et le fameux jambon « Kintoa », Hervé Mons et Les Frères Marchand pour les fromages affinés avec notamment le « Gros Lorrain » et le « Wasabique » créations des célèbres fromagers nancéens.

« Le saucisson sec médaille d’or vient d’un petit charcutier de mon village, Sainte Foy l’Argentière dans les monts du lyonnais, tout comme les jésus, saucisses et saucissons à cuire » explique fièrement Patrick Goubier.

Le chef lyonnais a réussi à importer récemment des conserves d’escargots issus du petit élevage de Marie Christine Grillandini à Saint Pierre de Chandieu. Depuis quelques mois l’exploitante agricole n’en revient pas d’exporter ses petites bêtes à cornes à Hong Kong et l’été dernier Patrick Goubier a même eu les honneurs du Progrès de Lyon lors de la visite de l’élevage.

Bientôt des enseignes en Chine continentale?

« Je suis heureux de pouvoir honorer la tradition lyonnaise dans mes établissements, pour Noël je vais même avoir la « Trique de Guignol », des saucisses de brebis produites par un artisan lyonnais qui inonde le marché et les grands restaurants avec ce produit. Il n’a pas besoin d’exporter car il n’arrive pas à fournir mais il a accepté d’en fabriquer 40 kilos pour Hong Kong » se réjouit le chef à l’idée de faire découvrir ce produit insolite de la « Capitale des Gaules » à sa clientèle hongkongaise.

Dans les prochains mois de nouveaux « Chez Patrick Déli » ouvriront à Hong Kong, les consommateurs pourront également commander en ligne les produits de l’épicerie et faire appel au service traiteur à domicile.
Jean Yves Chatté quand à lui n’exclue pas, si l’expérience de l’épicerie en centre commercial est concluante, de regarder les opportunités en Chine Continentale.
Le dernier week end d’octobre, les deux entrepreneurs épicuriens feront déguster leurs bons produits du terroir aux dizaines de milliers de gourmands Hongkongais qui envahiront les stands de la troisième édition du « Wine & Dine Festival ».