Lancement du 3ème guide Michelin Hong Kong Macau

Une sélection de 253 restaurants, 70 établissements étoilés, avec un nouveau restaurant Chinois trois étoiles.

ALC : Le lancement de cette troisième édition du Guide Michelin semble se passer sereinement cette année ?

Jean Luc Naret : Les premières éditions sont toujours intenses et prennent beaucoup d’importance localement car nous arrivons avec notre point de vue et nous donnons notre sélection. Nous sommes toujours attendus avec quelquefois un petit peu de controverse ce qui est normal pour des nouveaux venus. Aujourd’hui nous sommes véritablement bien acceptés dans le paysage culinaire de Hong Kong, les lecteurs attendent impatiemment de découvrir notre sélection.

L’an dernier,une certaine polémique était née à propos des restaurants de rue étoilés. Un an après vos lecteurs ont-ils intégré que votre guide pouvait récompenser ce type de restaurants ?

C’était surtout une polémique de la part d’Occidentaux qui ne connaissent pas bien Hong Kong. Ici les Hongkongais ont pour habitude d’aller dans ces « simple shops », ces restaurants font partie du paysage et notre métier est effectivement de reconnaître le talent de ces chefs. Souvent c’est un peu difficile pour un Occidental d’arriver dans ce type de restaurant, de faire la queue à l’extérieur, de pointer lui- même son menu sur un petit bout de papier, de le donner au serveur et de partager une table de six ou huit personnes. À côté de ça il faut regarder la qualité de ce qu’il y a dans l’assiette. Une étoile dans un « simple shop » reconnaît la qualité de la cuisine mais n’a rien à voir avec une étoile dans un « cinq couverts rouges » juché sur le toit d’un palace. Effectivement, les étoiles sont simplement dans l’assiette.

Hong Kong Macau : Michelin Guide Restaurants & Hotels

Manufacturer: Michelin Editions des Voyages

Part Number:

Price: EUR 17,90

Cette nouvelle édition consacre le restaurant chinois Sun Tung Lok comme troisième trois étoiles à Hong Kong et premier à Tsim Sha Tsui. Le Michelin a – t- il traversé la baie pour récompenser des établissements dans ce quartier au devenir très touristique ?

C’est le premier trois étoiles qui n’est pas un restaurant d’hôtel et nous attribuons les étoiles où nous les trouvons ! Le fait qu’un groupe de restaurants connus ait décidé de quitter Happy Valley pour Tsim Sha Tsui en trouvant un chef chinois qui leur permet, dès la première année, de recueillir directement trois étoiles prouve que Hong Kong est prêt à accueillir des nouvelles étoiles. Ce nouveau trois étoiles chinois est aujourd’hui reconnu comme l’une des plus belles tables de Hong Kong et l’une des meilleures tables du monde. J’espère que cela permettra à d’autres d’aller chercher des grands chefs et d’ouvrir des restaurants qui ne soient pas forcément dans des hôtels.

Côté français, des bonnes surprises pour Pierre Gagnaire qui gagne sa deuxième étoile et pour Alain Ducasse qui obtient sa première…

Et qui en aura d’autres car on voit la qualité qui est en train de s’améliorer ! C’est très bien cette année d’avoir pu récompenser le talent de Philippe Duc le nouveau chef du Spoon et nous savons qu’il est prometteur. Nous connaissions aussi le talent de Pierre Gagnaire, peut être que le chef qu’il avait à l’ouverture n’était pas celui qu’il fallait. Aujourd’hui nous sommes ravis de donner cette deuxième étoile à Olivier Elzer qui fait très très bien la cuisine de Pierre Gagnaire et ravis de voir les étoiles des grands chefs français continuer à briller dans le ciel de Hong Kong !

En revanche Pétrus, le restaurant gastronomique de l’hôtel Shangri La, perd la deuxième étoile qu’il avait obtenue l’an dernier. Que s’est il passé ?

Il y a toujours de bonnes raisons pour perdre une étoile, c’est souvent dû à la qualité de la nourriture et à la régularité. Nos inspecteurs, comme les clients, s’ils ne trouvent pas la qualité annoncée n’ont plus envie de retourner dans le restaurant. Nos inspecteurs y retourneront mais enlèveront l’étoile. Nous sommes toujours tristes d’enlever une étoile, c’est délicat, mais certains ont bien compris qu’ils pouvaient rebondir l’année suivante. Cela ne veut pas dire que le chef n’a plus de talent, il a peut être simplement manqué de « focus » cette année, de présence et puis c’est juste une question de re-travailler sur la qualité et la régularité.

À la fin de l’année vous allez vous séparer de votre Bibendum préféré. Qu’allez vous faire après ? Y-a-t-il une vie après le Michelin ?

Il y en avait une avant puisque j’ai été le premier directeur de guide à avoir été recruté à l’extérieur. Il y en aura bien sûr une après ! J’avais été très clair en prenant le poste il y a sept ans en disant que je développerai le guide pendant trois à cinq ans. C’est ce que j’ai fait, j’ai eu la chance de pouvoir faire deux années supplémentaires. J’ai décidé à 50 ans de faire autre chose, de clore le chapitre de sept années de bonheur avec la fierté d’avoir fait d’une marque qui était française une marque globale reconnue par tous comme la marque de la gastronomie dans le monde.

Il y a une vie après le Michelin et il y aura certainement une vie après Jean Luc Naret avec la mise en place de toute une équipe qui va continuer et perdurer. Je reste consultant pour le groupe Michelin et donnerai très rapidement des nouvelles de mes futures activités !